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影響普洱茶香氣因素
日期:2014-04-18 15:20

    

普洱茶是茶界的奇葩,具有“滋味醇厚、香氣悠長、越陳越香”的品質特點,其中“陳香”是消費者追求的主要品質特征之一,也是目前市場上決定普洱茶價格的重要因子。很多因素都會影響普洱茶的香氣的。

 

  一、初製工藝對普洱茶的香氣的影響;

  不同茶葉的加工方法決定了茶葉香氣的不同;

  例如:以同一片茶園的景邁茶製作出的普洱茶與月光白、古典美人這三種茶在香氣上有著很大的差別。

  加工方法中的差異(溫度、受熱時間、萎凋時間、幹燥方式、幹燥溫度)也影響了香氣的不同;

  例如:殺青(溫度、時間),殺青溫度過高、殺青不足、正常殺青在香氣上有著明顯的區別,殺青過高(類似綠茶的豆香)、殺青不足(青茶氣)、正常殺青(清香/新茶香)。這是因為在殺青不足時,順-3-已烯醇(具有強烈青草氣)保留過度,但順-3-已烯醇能在酶或熱的作用下會反應生成正已醇,也可以在酶和熱的作用下發生異構反應生成反-3-已烯醇(清香/新茶香)。

  二、普洱茶的香氣取決於香氣的前體物質;

  香氣的前體物質主要是指茶鮮葉中所含萜烯類、芳香烴及其氧化物、類胡蘿卜素、氨基酸類、糖類等以及加工過程中形成香氣的部分酶類。此類物質種類和數量多寡,是影響茶葉香氣的物質基礎。而影響此類物質的因素主要為茶樹的品種、地區差異、溫濕度、光照強度、光質強弱、季節變化、生長環境、土壤環境、鮮葉的老嫩等等因素。例如阿薩姆種和中國種,南糯茶區與布朗茶區、帕沙與班章、正常芽葉與紫芽(綠色芽葉中揮發油的含量要高於紫色芽葉)。

  三、倉儲的不同對普洱茶的香氣的影響;

  茶葉具有很強的吸濕和吸附異味的特點,溫度、濕度、異味對茶葉的香氣有著很大的影響。由於茶葉內的多酚類物質、氨基酸、脂類、芳香物質等有機物質在氧的作用下極易氧化。不同倉儲條件將決定這些香氣類物質的變化方向。

  例如:高溫高濕、低溫低濕、高溫低濕、低溫高濕對茶葉香氣的影響和效果會有很大的不同(在高溫和有氧的情況下,脂類會發生水解生成過多的遊離脂肪酸);通風、密閉對茶葉香氣的造成的結果也會不同。

  根據經驗,超過75%的空氣相對濕度,對茶葉的轉化是很危險的,較低的濕度,對茶葉的轉化很慢,但香氣保留得很好。

  四、衝泡方式的不同對普洱茶的香氣的影響;

  以新生茶為例:香氣濃淡與水溫成正比,高衝有利於香氣的突出。

  好的香氣能給人帶來愉悅的感覺,茶湯的滋味和香氣是茶的命脈,從茶的香氣中AG亚游官网亦能感受到茶從鮮葉、製程、倉儲中的種種不同。





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