曆史茶館

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中國茶館的曆史與文化
日期:2013-12-15 13:11

 中國人習慣講,開門七件事:柴米油鹽醬醋茶;中國人還習慣講,文人七件寶:琴棋書畫詩酒茶。茶與中國人的生活和文化可以說是緊密關聯、不可分割的。
       茶,是中華民族的舉國之飲。它發乎神農,聞於魯周公,興於唐朝,盛在宋代,如今已成了風靡世界的三大無酒精飲料(茶葉、咖啡和可可)之一,並將成為21世紀的飲料大王,飲茶嗜好遍及全球,全世界已有50餘個國家種茶,尋根溯源,世界各國最初所飲的茶葉,引種的茶種,以及飲茶方法、栽培技術、加工工藝、茶事禮俗等,都是直接或間接地由中國傳播去的。中國是茶的發祥地,被譽為“茶的祖國”。茶,乃是中華民族的驕傲!

飲茶史略

   中國飲茶曆史最早,陸羽《茶經》雲:“茶之為飲,發乎神農氏,聞於魯周公”。早在神農時期,茶及其藥用價值已被發現,並由藥用逐漸演變成日常生活飲料。中國飲茶方式和習俗的發展和演變,其大體可分為幾個階段:

       春秋以前,最初茶葉作為藥用而受到關注。古代人類直接含嚼茶樹鮮葉汲取茶汁而感到芬芳、清口並富有收斂性快感,久而久之,茶的含嚼成為人們的一種嗜好。該階段,可說是茶之為飲的前奏。

       隨著人類生活的進化,生嚼茶葉的習慣轉變為煎服。即鮮葉洗淨後,置陶罐中加水煮熟,連湯帶葉服用。煎煮而成的茶,雖苦澀,然而滋味濃鬱,風味與功效均勝幾籌,日久,自然養成煮煎品飲的習慣,這是茶作為飲料的開端。

       然而,茶由藥用發展為日常飲料,經過了食用階段作為中間過渡。即以茶當菜,煮作羹飲。茶葉煮熟後,與飯菜調和一起食用。此時,用茶的目的,一是增加營養,一是作為食物解毒。《晏子春秋》記載,“晏子相景公,食脫粟之飯,炙三弋五卵茗菜而已”;又《爾雅》中,“苦荼”一詞注釋雲“葉可炙作羹飲”;《桐君錄》等古籍中,則有茶與桂薑及一些香料同煮食用的記載。此時,茶葉利用方法前進了一步,運用了當時的烹煮技術,並已注意到茶湯的調味。

      
秦漢時期,茶葉的簡單加工已經開始出現。鮮葉用木棒搗成餅狀茶團,再曬幹或烘幹以存放,飲用時,先將茶團搗碎放入壺中,注入開水並加上蔥薑和桔子調味。此時茶葉不僅是日常生活之解毒藥品,且成為待客之食品。另,由於秦統一了巴蜀(我國較早傳播飲茶的地區),促進了飲茶知識與風俗向東延伸。西漢時,茶已是宮廷及官宦人家的一種高雅消遣,王褒《童約》已有“武陽買茶”的記載。三國時期,崇茶之風進一步發展,開始注意到茶的烹煮方法,此時出現“以茶當酒”的習俗(見《三國誌 . 吳誌》),說明華中地區當時飲茶已比較普遍。到了兩晉、南北朝,茶葉從原來珍貴的奢侈品逐漸成為普通飲料。

       隋唐時,茶葉多加工成餅茶。飲用時,加調味品烹煮湯飲。隨著茶事的興旺,貢茶的出現加速了茶葉栽培和加工技術的發展,湧現了許多名茶,品飲之法也有較大的改進。尤其到了唐代,飲茶蔚然成風,飲茶方式有較大之進步。此時,為改善茶葉苦澀味,開始加入薄荷、鹽、紅棗調味。此外,已使用專門烹茶器具,論茶之專著已出現。陸羽《茶經》三篇,備言茶事,更對茶之飲之煮有詳細的論述。此時,對茶和水的選擇、烹煮方式以及飲茶環境和茶的質量也越來越講究,逐漸形成了茶道。由唐前之“吃茗粥”到唐時人視茶為“越眾而獨高”,是我國茶葉文化的一大飛躍。

       “茶興於唐而盛於宋”,在宋代,製茶方法出現改變,給飲茶方式帶來深遠的影響。宋初茶葉多製成團茶、餅茶,飲用時碾碎,加調味品烹煮,也有不加的。隨茶品的日益豐富與品茶的日益考究,逐漸重視茶葉原有的色香味,調味品逐漸減少。同時,出現了用蒸青法製成的散茶,且不斷增多,茶類生產由團餅為主趨向以散茶為主。此時烹飲手續逐漸簡化,傳統的烹飲習慣,正是由宋開始而至明清,出現了巨大變更。

       明代後,由於製茶工藝的革新,團茶、餅茶已較多改為散茶,烹茶方法由原來的煎煮為主逐漸向衝泡為主發展。茶葉衝以開水,然後細品緩啜,清正、襲人的茶香,甘冽、釅醇的茶味以及清澈的茶湯,更能領略茶天然之色香味品性。

       明清之後,隨茶類的不斷增加,飲茶方式出現兩大特點:一,品茶方法日臻完善而講究。茶壺茶杯要用開水先洗滌,幹布擦幹,茶渣先倒掉,再斟。器皿也“以紫砂為上,蓋不奪香,又無熟湯氣”。二,出現了六大茶類,品飲方式也隨茶類不同而有很大變化。同時,各地區由於不同風俗,開始選用不同茶類。如兩廣喜好紅茶,福建多飲烏龍,江浙則好綠茶,北方人喜花茶或綠茶,邊疆少數民族多用黑茶、茶磚。

       
縱觀飲茶風習的演變,盡管千姿百態,但是若以茶與佐料、飲茶環境等為基點,則當今茶之飲主要可區分為三種類型:

        一是講究清雅怡和的飲茶習俗:茶葉衝以煮沸的水(或沸水稍涼後),順乎自然,清飲雅嚐,尋求茶之原味,重在意境,與我國古老的“清淨”傳統思想相吻,這是茶的清飲之特點。我國江南的綠茶、北方花茶、西南普洱茶、閩粵一帶的烏龍茶以及日本的蒸青茶均屬此列。

       二是講求兼有佐料風味的飲茶習俗:其特點是烹茶時添加各種佐料。如邊陲的酥油茶、鹽巴茶、奶茶以及侗族的打油茶、土家族的擂茶,又如歐美的牛乳紅茶、檸檬紅茶、多味茶、香料茶等等,均兼有佐料的特殊風味。

       三是講求多種享受的飲茶風俗:即指飲茶者除品茶外,還備以美點,伴以歌舞、音樂、書畫、戲曲等。如北京的“老舍茶館”。

       其外,應生活節奏的加快,出現了茶的現代變體:速溶茶、冰茶、液體茶以及各類袋泡茶,充分體現了現代文化務實之精髓。雖不能稱為品,卻不能否認這是茶的發展趨勢之一。

茶館溯源

       隨著人們飲茶風俗的興起與演變,作為飲茶的專門公共場所茶館,也經曆了數代的發展,承載著極具特色的文化使命,散發著獨特的文化魅力。

       茶館,唐宋時稱茶肆、茶坊、茶樓、茶邸,明代以後始稱茶館,清代以後就慣稱茶館了,它是隨著茶葉及飲茶習俗的興盛而出現的,是一種以飲為中心的綜合性活動場所。

       茶館起於何時,史料無明確的記載。漢時王褒《僮約》中有“武陽賣茶”及“烹茶盡具”之說,但此是幹茶鋪,非是賣茶水的坊肆。一般認為,茶館的雛形出現在晉元帝時,唐代開始萌芽,宋代便形成一定規模,明清之際終成時尚。

      在魏晉以前,中國茶葉的傳播主要還隻顯於荊楚或長江中遊,茶葉主要僅限於貴族或富豪之家享用,茶葉產量低,價錢很貴。三國和兩晉時,江南和浙江沿海的東部地區,茶葉的飲用和生產逐漸傳播開了。三國後期至少在江東吳國的統治階級中間,已開始流行飲茶。到東晉時,茶葉已成為建康和三吳地區的一般待客之物。南北朝時,茶葉及飲茶習俗已有較大發展。

      
魏晉以來,飲茶已成為人們日常生活中重要的內容。究其原因是多方麵的。

       魏晉以來,天下騷亂,文人無以匡世,漸興清談之風。這些人終曰高談闊論,必有助興之物。於是飲宴之風盛行。最初之清談家多為酒徒,竹林七賢之類,如阮籍、劉伶等。後來,由於整天與酒肉打交道,一來經濟條件有限,二來也覺得不雅,特別是酒醉之後會舉止失措,於是清談家們從好酒轉向好茶,以茶助清談之興。

       其次,南北朝時,是各種文化思想交融碰撞的時期,尤其是南朝,自西晉末年社會動亂,許多大族遷移到南方,江南生活優裕,重視文化,使這一時期的文化大大發展,釉繪是玄學相當流行。玄學是魏晉時期一種哲學思潮,主要是以老莊思想揉合儒家經義,玄學家崇尚清淡高雅,而茶正有這種特性,故飲茶得到玄學家們的推崇。

       再次,魏晉時期,各種宗教大興,他們多推崇飲茶。如在道家看來,飲茶是幫助煉內丹。輕身換骨,修成長生不老之體的好辦法;在佛家看來,飲茶是禪定入靜的必備之物,甚至認為茶可以通“鬼神”。茶的文化、社會功能已遠遠超出了它的自然飲用功能。

       飲茶的普遍性,使飲茶日益變成營生和服務的手段,使之和普通民眾的社會生活發生聯係。最早使飲茶為營業性和服務性行業的是菜攤,齊非茶館。這種係攤據史料記載,最早出現在南北朝時期。據南北朝的神話小說《廣陵耆老傳》記載:東晉元帝時(公元317-322年)有一老婦人每天早上提一器皿茶(茗),“往市鬻之,市人競買,自旦至夕,其器不減”。這種菜攤,是飲茶商業化的雛形。有人認為,晉代人張載於三世紀刊年代寫的《登成都樓》詩句:“芳荼冠六清,溢味播九區,”就包含有飲茶賣茶的含義,但也可理解為是茶的飲用在民間已普及的意思。南北朝的,出現了供喝茶住宿的“菜竂”,它既和喝茶,又和供來往旅客住宿,可以說是我國古代茶館和旅館的初級形式。

       唐代,條財的種植已十分普遍,朝野上下,寺觀僧道,飲茶成風,盛極一時。《新唐書·陸羽傳》說:“天下普遍好飲茶,其後尚茶成風。”究其原因主要有二方麵:安史之亂以後之中晚唐,社會的動蕩使文人士大夫心理失衡,為了達到心態的平衡和解脫,禪宗於是大興。飲茶之風的興起,恰恰是在這個時期。崇尚幽靜,追求自然、淡泊和精行儉德,正是茶的特性,因此,禪宗借助飲茶推行它的思想,士大夫則通過飲茶接近禪境。

      
以飲茶為契機的聚合成為唐代文苑的風雅之事。中唐以來,文士之間茶文化活動的另一個重要形式是茶會、茶宴。之後,文人的茶會、茶宴活動更為普及,還出現了宮辦的大型茶宴,到了晚唐時期,在宮廷開始興對清明茶宴。

       城市經濟有了一定的發展,導致商業交往十分發達,從京城長安、洛陽到四川、山東、河北等地的大中城市,都有頻繁的商業往來,商人在外經商、交往,一是要住宿,二是要談生意,三是有解渴、吃飯的需要。為適應這種需要,開店鋪煎茶賣茶,自是必然。同時,城市經濟的繁榮,帶來一個很大的市民階層。他們既不是經常調換崗位的文人官吏勇士卒兵丁,也不是完全老死鄉裏的農民,而是活躍在名城鎮的商人、工匠、挑夫、販夫,以及為城鎮上層服務的各色人員。這些人,較之鄉民見識廣,而比上層社會則要重人情、友誼。生活在城市中,比鄰而居,街幣相見,卻又不似鄉間以血緣、族親為紐帶。

       但活躍的市民階層卻又需要彼此溝通。茶文化一出現,溝通人際關係便是其重要的功能之一。於是,茶館文化便應運而生了。

       不但城市有茶肆,鄉村也有茶店。唐代長安外郭城有茶肆,城外有茶坊。此外,民間還有茶亭、茶棚、茶房、茶軒和茶社等設施,供自己和眾人飲用。
       唐代茶館中,賣茶者燒製的陸羽像放在煎茶的爐灶上和條具間,奉陸羽為茶神。《新唐書,陸羽傳》載:“時鬻茶者,至陶羽形置煬突間,祀為茶神。”《大唐傳載》也說:“會鬻茶之家,陶其像置錫器之間,雲:宜茶足利,……會為鴻漸(即陸羽)形者,因目為茶神,有交易則茶祭之,無則釜湯沃之。”直到近現代,一些茶鋪的爐灶上仍供陸羽神像。
       唐代茶館雖不能說很普及、很完善,當是與旅店、飯店相結台,未完全獨立,但也初具規模,為兩宋茶館的興盛奠定了基礎。

茶館演變

  飲茶的大眾化和生活化,極大地刺激了茶葉的貿易。茶葉產量的劇增、質量的提高和在人們日常生活中的漸趨重要,帶來了北宋茶肆業的興盛。宋子安《東溪試茶錄》中有“建安茶品甲於天下”的說法。最上品的龍鳳團茶,一斤售價黃金二兩。北宋以前的城市,一般是坊、市分區,即居住區與商業區嚴格分開。宋朝時,隨著城市的發展,徹底打破了坊、市界線,市內出現“瓦子”(娛樂場所),內有“勾欄”(演出場所)、酒肆和茶樓。宋代都城茶肆茗坊遍及大街小巷,而且由都市普及到鄉村。如《水滸傳》第三十三回《宋江夜看小鼇山,花榮大鬧清風寨》中寫道:“那清風鎮也有幾座小勾欄並茶房酒肆。”茶坊之外,還有提壺往來叫賣的人。在杭州城內亦有一種流動的茶擔、茶攤,稱為“茶司”,服務對象為普通民眾。

    茶肆規模的擴大,必然要促使茶館的經營機製趨於完善。宋代茶坊大多實行雇工製,茶肆主招雇熟悉烹茶技藝的人,稱為“茶博士”。茶博士是城市中職業專業化較強的技術雇工,是市民階層中有特色的人群之一。為了吸引顧客,宋代的茶肆十分重視擺設,特別到了南宋,更是精心布置。《夢粱錄》記載當時杭州茶肆是:“插四時花,掛名人畫,裝點門麵。”大茶坊更是富麗堂皇,講究文化裝飾,營造品飲環境。蘇東坡也有“嚐茶看畫亦不惡”的詩句。

   
為吸引不同層次的顧客,茶肆提供的服務亦日益多樣化,各樣娛樂活動應運而生。娛樂活動中較為普遍的是弦歌,即孟元老《東京夢華錄》中所稱的“按管調弦於茶坊酒肆”。茶肆中的弦歌大體可分為三種類型:一是雇用樂妓歌女,這是茶肆用以招攬顧客的重要手段之一。二是茶客專門來此種茶肆學樂學唱,《夢粱錄》“茶肆”條有雲:“大凡茶樓多有富貴子弟、諸司下直等人聚會,習學樂器。”再者是安排說唱藝人說書,還有博弈下棋等活動。茶館除供應茶水外,也開始供應茶點。茶在中國最早是作為藥用,用以佐餐和解渴。經過漫長的過程,才開始有了清飲,即用開水衝泡,茶中不加任何佐料。但調飲的方式一直存在,唐代流行煎茶法,煎時用薑、鹽。這種習俗到宋仍然存在,不過人們更為喜愛清茶。

  宋代風俗,“客至則啜茶,去則啜湯。”一般茶坊中都會備有各種茶湯供應顧客。南宋臨安的大茶坊“四時賣奇茶異湯”,據《武林舊事》載,茶坊中所賣的冷飲有甜豆沙、椰子酒、豆兒水、鹿梨漿、鹵梅水、薑蜜兒、木瓜汁、沉香水等。婦孺皆知的《水滸傳》中提及的茶湯亦是多姿多彩,潘金蓮四次到隔壁極為普通的王婆茶鋪,便提到四種茶湯:梅湯(茶中放幾粒烏梅煎製而成)、合湯(一種甜茶)、薑茶和寬煎葉兒茶。宋代有的茶肆在賣茶業之外還兼營其他生意,《東京夢華錄》載:潘樓東街巷茶坊每五更點燈“買賣衣服圖畫領抹之類,至曉即散”。周密《武林舊事》載:“天街茶肆,漸以羅列燈球者求售,謂之燈市。”還有兼營旅館或浴室的。

   此外,酒肆、麵食店等也普遍兼營茶水。宋時出入茶館的人較唐時更為廣泛,王公貴族、文人雅士、鄉野村民,甚至天下至尊的皇帝也會一時興起,來光顧一下。雖然眾多的人喜歡出入茶館,但在宋代士大夫看來,茶館仍舊是鄙俗之地。士大夫飲茶與民間飲茶亦有區別,民間好調飲,所以茶館中備有多樣茶湯;士大夫則尚清飲,蔡襄《茶錄》認為“茶有真香”,不宜“雜珍果香”。民間飲茶,添加佐料,味厚香濃,重實用,可解渴療饑;士大夫飲茶,重在品,在於玩味茗、水、器、境、人所構成的意境。唐代較為普遍的飲茶方式,程序為炙茶——碾茶——篩茶——煮水——投茶——分茶——吃茶,較為繁瑣。至晚唐時,已出現“點茶法”,即以茶瓶滴注而得名,其關鍵器具就是茶瓶。點茶法風行於宋代,故有“唐煎宋點”之說。

茶館發展

  明中葉以後,隨著城市的繁榮,社會風氣也發生了變化。許多人信奉“穿衣吃飯,即是人倫物理”(李贄《焚書》),也開始追求世俗愛好和個人心性。這促進了社會服務業的發展,也將文學家的目光引向時俗物用。所以相對於以前茶肆多出現於史料典籍,到明清時期茶館則堂而皇之地成為眾多文學故事的載體,成為多方文學聖手的描繪對象。明代茶館不用茶鼎或茶瓶煎茶,而以沸水澆之。這種簡便異常並沿用至今的飲茶方式的盛行,得益於明太祖朱元璋的無心插柳。明代文震亨撰寫的《長物誌》稱此:“簡單便異常,天趣悉備,可謂盡茶之真矣。”

    
而“茶館”一詞,在現有明以前資料中未曾出現過。直至明末,在張岱《陶庵夢憶》中有“崇禎癸酉,有好事者開茶館”。此後,茶館即成為通稱。茶館是舊時曲藝活動場所。北方的大鼓和評書,南方的彈詞和評話,同時在江北、江南益助茶煙怡民悅眾。茶攤則遠比茶館樸拙得多,明末在北京出現了隻有一桌幾凳的簡樸茶攤,於街頭柳巷,擺起粗瓷碗,廣賣大碗茶。簡簡單單,一經產生,便創造了以後響當當的北京大碗茶的招牌。

     茶館的真正鼎盛時期是在中國最後一個王朝——清朝。“康乾盛世”,清代茶館呈現出集前代之大成的景觀,不僅數量多,種類、功能皆蔚為大觀。當時杭州城已有大小茶館八百多家。鄉鎮茶館中,太倉的璜涇鎮,全鎮居民隻有數千家,而茶館就有數百家。茶館的佐茶小吃有醬幹、瓜子、小果碟、酥燒餅、春卷、水晶糕茶、餃兒、糖油饅頭等。以賣茶為主的茶館,北京人稱之為清茶館,環境優美,布置雅致,茶、水優良,兼有字畫、盆景點綴其間。文人雅士多來此靜心品茗,傾心談天,亦有洽談生意的商人常來此地。此類茶館常設於景色宜人之處,沒有城市的喧鬧嘈雜。想滿足口腹之欲的,可以邁進葷鋪式茶館,這裏既賣茶,也兼營點心、茶食,甚至有的茶館還備有酒類以迎合顧客口味。這種茶館兼帶一點飯館的功能,不過所賣食品不同於飯館的菜,主要是各地富有特色的小吃。如杭州西湖茶室的桔餅、處片、黑棗、煮栗子;南京鴻福園、春和園的春卷、水晶糕、燒賣、糖油饅頭等,都是讓人隻聽名字就已食欲大動的茶點。

    清代盛行宮廷的茶飲自有皇室的氣派與茶規。除日常飲茶外,清代還曾舉行過四次規模盛大的“千叟宴”。其中“不可一日無茶”的乾隆帝在位最後一年召集所有在世的老臣3056人列此盛會,賦詩三千餘首。乾隆皇帝還於皇宮禁苑的圓明園內建了一所皇家茶館——同樂園茶館,與民同樂。新年到來之際,同樂園中設置一條模仿民間的商業街道,安置各色商店、飯莊、茶館等。所用器物皆事先采辦於城外。午後三時至五時,皇帝大臣入此一條街,集於茶館、飯肆飲茶喝酒,裝成民間的樣子,連跑堂的叫賣聲都惟妙惟肖。

    清代戲曲繁盛,茶館與戲園同為民眾常去的地方,好事者將其合而為一。宋元之時已有戲曲藝人在酒樓、茶肆中做場,及至清代才開始在茶館內專設戲台。包世臣《都劇賦序》記載,嘉慶年間北京的戲園即有“其開座賣劇者名茶園”的說法。久而久之,茶園、戲園,二園合一,所以舊時戲園往往又稱茶園。後世的“戲園”、“戲館”之名即出自“茶園”、“茶館”。所以有人說,“戲曲是茶汁澆灌起來的一門藝術”。京劇大師梅蘭芳的話具有權威性:“最早的戲館統稱茶園,是朋友聚會喝茶談話的地方,看戲不過是附帶性質。”“當年的戲館不賣門票,隻收茶錢,聽戲的剛進館子,‘看座的’就忙著過來招呼了,先替他找好座兒,再順手給他鋪上一個藍布墊子,很快地沏來一壺香片茶,最後才遞給他一張也不過兩個火柴盒這麽大的薄黃紙條,這就是那時的戲單。”(《舞台生活四十年》第一、四章)茶館發展至明清,還有一異於前代之處,即茶肆數量起碼在某些地區已超過酒樓。茶館的起步晚了酒樓千年,奮起直追至明清,終得平分半壁江山。





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